红色文化网

当前位置:首页 -> 文章中心 -> 理论园地 ->

历史

收藏 | 打印-复制 | | | 献花

我国最顶级宴席“国宴”为何以淮扬菜为主?

时间:2022-01-26 00:06:09   来源:CCTV国家记忆   作者:国家记忆    点击:

你知道中国最顶级的宴席是什么吗?

国宴。

所谓国宴,就是国家元首或政府为招待国宾、贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。

国宴是场高规格的饭局,又不仅仅是场高规格的饭局,它更是一场“饮食之仗”。国宴,可谓另一个外交舞台。

在有着上千年饮食文化的中国,哪些菜品会被选进国宴的菜单呢?宴会现场又发生过哪些趣事呢?

今天,就让我们一起来回顾新中国国宴背后的那些故事。↓↓↓

周恩来总理亲自审定的“开国第一宴”

1949年10月1日,开国大典在北京天安门隆重举行,中国历史翻开了新的一页。当晚,中国中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。因为国宴的宾客来自海内外各地,因此要满足众人之口确实不是一件容易的事。

微信图片_20220126044725.jpg

图:北京饭店

最后,周恩来总理经过一番深思熟虑后,毅然决定宴会全部以淮扬风味菜招待宾客。

微信图片_20220126044728.jpg

淮扬菜高贵典雅,朴实无华,做工精细而不失原料的本味,比较适合大众的口味。

制作“开国第一宴”前,从厨师选择到菜单调整都经周总理直接审定。当时的北京饭店以经营西餐为主,并无中餐厨师,因此,又从以淮扬菜著称的西单玉华台饭店调入9名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作事宜。

微信图片_20220126044731.jpg

经过层层审批程序,9位师傅于1949年6月正式调入北京饭店筹备国宴。国宴的筹备工作提前3个月就开始了,600人的宴席需要9个人独立完成。

北京饭店为此特意搭建了一个200多平方米的临时中餐厨房。到了国宴开始的前3天,9位师傅更是忙个不停。“从干货的泡制到海货的去腥,师傅们每天都要忙到午夜。”

时任中南海俱乐部主任的钟灵,曾参与操办第一次国宴。据他说:“周总理去了之后,看了看布置的两桌饭,掏出个手绢,把那个筷子擦一擦,手绢上有两道黄印儿,他就把我叫去了,说这样不行!我就赶快把它都收了,重新去洗。他说,你不要认为这是一个小事,在这种小事里面就有政治。”

微信图片_20220126044735.jpg

那次国宴是从10月1日晚7时开始的,持续了两个小时,共60桌。

微信图片_20220126044738.jpg

其中冷菜四种,头道菜是燕菜汤。接下去的八道热菜是:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心。

中外宾客对“开国第一宴”给予了很高的评价,从此以后国宴一直以淮扬菜为主。

国宴中的“基辛格鸡”

1980年以后,我国每年国庆节都举行招待会和联欢会。招待会由国务院总理主持,采用酒会或冷餐招待会形式,邀请各国驻中国使节、正访问的重要外宾、长期在中国工作的外国老专家代表、外国常驻中国的记者及少数归国华人、港澳台同胞的代表出席。

珊瑚白菜、炝黄瓜、酱牛肉、叉烧肉、凤尾鱼、红椒……单看菜名,也许谁也不会想到,这就是1959年新中国成立10周年大庆时毛泽东主席宴请赫鲁晓夫、胡志明等人的国宴菜单。

微信图片_20220126044743.jpg

国宴的菜名很“原始”,除少数“引进”的地方菜保留原名(如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等)外,大多数菜名:或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的菜名命名,是一个特点。一是食用者一看菜单即知是什么菜;二是可避免太花哨,又可利于翻译菜名时准确无误。

国宴里有一道创新菜叫做“基辛格鸡”,颇有典故。

微信图片_20220126044747.jpg

1971年7月9日,美国总统国家安全事务助理基辛格秘密来到北京,当天下午,周恩来总理在人民大会堂设国宴款待。

当压轴好菜摆在基辛格的眼前,基辛格眼前一亮。那只烹制的鸡,放在那名贵的江苏宜兴紫砂陶锅里,衬托着碧绿的荷叶,锅里玲珑剔透,一片金黄黛绿,那颜色真是赏心悦目。这只国宴鸡的蒸法是中国的,但佐料却都是地道的美国和德国货,可谓是中西合璧。还不等周总理用英语介绍完,基辛格就一手拿刀一手拿叉迫不及待地指向紫砂陶锅,一叉一切,那鸡腿立即引起了他的兴趣!待鸡腿嚼罢,基辛格眯起眼睛,再一次举起刀叉。

微信图片_20220126044751.jpg

吃完之后,基辛格特意要见见烧制这道菜的中国厨师,见到厨师以后,基辛格紧紧握住这位国宴厨师的手说,这将是我东方之行最美妙的记忆!可是厨师却没能说出这道国宴压轴菜的名字。最后周总理建议说,这道菜就叫“基辛格鸡”好了!

天津小学徒工成长为“国宴总管”

国宴的厨师,选调于全国各地,他们从五湖四海走到了一起,带来了全国各地名菜名点的烹调方法,在继承地方菜系特点的基础上,又根据服务对象的层次不同,注意因人而异,随客而变。厨师中,从特级、特技、高级到中级都有,其中厨师长1名,下设热冷、面点、西餐等8个正副厨师长。

1918年出生于天津的郑连福,7岁便开始打小工,挣些零钱来帮助家里糊口,9岁那年同家人逃荒来到北京。17岁的时候,经父亲的一个朋友介绍,他进了北京饭店做学徒工。在那里,他一干就是60年。

1953年,毛主席在中南海宴请波兰大使,主客一共22人。但由于当时并没有这么大的圆桌子,负责宴会的领导和厨师们都一筹莫展,当时就有人建议去找郑连福。郑师傅琢磨了好半天,如何才能让22人的宴会既隆重而又不失礼节呢?

他提出用一个长台桌代替圆桌的想法解决了这个难题。

也是在那次宴会上,郑连福提出“中菜西吃”,菜是中餐,餐具是西餐餐具。在年仅35岁的郑连福的组织下,宴会办得很成功。从那时起,组织类似的宴会逐渐成了郑连福的拿手好戏。

微信图片_20220126044757.jpg

1959年,郑师傅又组织和指挥了国庆10周年5000人的国宴。尽管宴会提前半个多月就开始准备了,但是5000人的大型宴会难题还真是不少。长100米、宽60米的专场要摆放500张桌子。这就出了问题:桌子摆满后,整个大厅都被堵得严严实实,客人连走路的地方都没有了。

经过深思熟虑,郑师傅决定撤下去30张桌子,把多出来的300人平均分配到300张桌子上,5000人的宴会用470张桌子解决了摆台的难题。

微信图片_20220126044802.jpg

 

郑连福在工作中勤奋踏实,并不断地充实自己,他能够熟练应用英、法、意等6种外语。60多年来,郑连福老人在北京饭店期间,组织指挥各类大型宴会6000多场次,仅在1952年至1959年之间就接待了二十几个国家的30多位国家元首和首脑;受到党和国家领导人、外国元首及政府首脑的高度赞扬。

微信图片_20220126044805.jpg

微信扫一扫,进入读者交流群

本文内容仅为作者个人观点,不代表网站立场。

请支持独立网站红色文化网,转载请注明文章链接-----https://www.hswh.org.cn/wzzx/llyd/ls/2022-01-26/73545.html- 红色文化网

献一朵花: 鲜花数量:
责任编辑:寒江雪 更新时间:2022-01-26 00:06:09 关键字:历史  理论园地  

话题

推荐

点击排行

鲜花排行


页面
放大
页面
还原
版权:红色文化网 | 主办:中国红色文化研究会
地址:北京市丰台区小屯路8号院 | 邮编:100040 | 联系电话:010-68670060
投稿信箱:hswhtg@163.com | 备案序号:京ICP备13020994号 | 技术支持:网大互联